Cosa sono i cibi fermentati e perché ci fanno bene

Alimentazione e Salute

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I cibi fermentati sono una vera iniezione di microrganismi benefici per il nostro corpo: scopriamo come avviene il processo di fermentazione e perché questi alimenti fanno bene alla nostra salute

Ancora una volta mi rendo conto di quanti batteri buoni ci siano nel nostro corpo e di quanto ci facciano bene. Tra le molte forme in cui possiamo assumere dei batteri buoni, essenziali per il nostro microbioma ci sono i cibi fermentati. I cibi fermentati sono dei cibi che hanno subito un processo chimico che chiamiamo fermentazione. La fermentazione avviene quando un alimento si trova in assenza di ossigeno: i batteri in esso presenti liberano l’energia contenuta nello zucchero (glucosio) per renderla utilizzabile. I batteri, come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di energia che ottengono da quello che mangiano, producendo, alla fine, “scarti” ancora ricchi di energia. Il procedimento della fermentazione è antichissimo, risale a quando ancora non esistevano frigoriferi dove poter conservare i cibi.

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Cibi fermentati: perché fanno bene?

I cibi fermentati contengono dei batteri buoni, utili al nostro intestino, che facilitano la digestione e garantiscono il benessere dell’apparato digerente, regolarizzandolo. Il nostro microbioma intestinale, come ben sappiamo, è regolato da tutti i microorganismi che vivono al suo interno oggi sappiamo che un microbioma sano è garanzia di salute. Per capire meglio la bontà e gli effetti benefici degli alimenti fermentati possiamo citare il libro  Il tuo grande libro dei cibi fermentati di Shannon Stonger:

“Spesso pensiamo a frutta e verdura crude come la più importante fonte di enzimi. Tuttavia, le loro versioni fermentate sono ancora meglio del cibo crudo, perché il loro tenore di vitamine ed enzimi, ma anche la loro digeribilità, va alle stelle dopo un adeguato processo di fermentazione. Per così dire, prendete quello che già va bene e gli fate mettere le ali. Non solo: la fermentazione aiuta anche ad assicurarsi che altri cibi non possano bloccare gli enzimi. In tutti i semi (oleosi, cereali e legumi) ci sono i cosiddetti “inibitori degli enzimi”. Questi fanno esattamente quello che suggerisce il loro nome: inibiscono la capacità degli enzimi di scomporre i macronutrienti, il che ha come conseguenza una digestione mediocre. La fermentazione dei cereali e dei semi neutralizza gli inibitori degli enzimi”.

Cibi fermentati: quali?

Al giorno d’oggi utilizziamo moltissimo i nostri alleati microbici per la produzione di un’ampia varietà di prodotti fermentati del latte, tra cui bevande come il kefir e prodotti semisolidi come lo yogurt. Altri alimenti fermentati sono: i sottaceti, i formaggi come il famoso Gorgonzola o il francese Roquefort, i crauti e le olive. I cibi fermentati hanno anche la grande capacità di esaltare i sapori. Le verdure fermentate, ad esempio, non solo mantengono le loro qualità benefiche, ma le aumentano grazie alla fermentazione, che ne esalta anche i sapori.  

Uno dei cibi fermentati con più effetti benefici è il miso che si ottiene dalla fermentazione della soia gialla con aggiunta di sale marino e fermenti vivi. Il miso è un condimento tradizionale in tutto il Giappone e viene usato per la preparazione della famosa zuppa di miso, oltre che per altre ricette locali. In Occidente il miso è arrivato soltanto nell'ultima decina di anni ed è già molto popolare grazie alle molte proprietà nutrizionali e salutari.

I pomodori fermentati: una ricetta semplice e veloce

Per iniziare a inserire la fermentazione nella nostra dieta quotidiana, possiamo partire con una delle ricette contenute nel libro Il tuo grande libro dei cibi fermentati, dove la Stonger ci suggerisce per esempio come conservare al meglio e velocemente i pomodori:

“Disponete i pomodori in un vaso da 1 litro, lasciando all’imboccatura uno spazio libero di circa 5 cm. Aggiungete sale e coprite i pomodori con acqua filtrata. Usate un peso per fermentazione per tenerli sotto il livello della salamoia.

Chiudete bene il vaso e fate riposare a temperatura ambiente per 3-4 settimane. Durante questo tempo controllate se c’è un accumulo di anidride carbonica. Se notate un ribollio o troppa pressione, aprite rapidamente il coperchio quanto basta per fare uscire una parte del gas e poi richiudetelo bene di nuovo.

Quando i pomodori e la salamoia sono fermentati a sufficienza, trasferite il vaso in un posto freddo. Servite questi ortaggi come fareste per i sottaceti, oppure frullateli per realizzare la Salsa marinara cruda fermentata (vedi p. 250).

I pomodori fermentati si conservano in una stanza con temperature fresche per vari mesi o per 6-12 mesi al freddo.”

Ora che hai un punto di partenza non esitare, fai fermentare!