Usare il cibo come una medicina
Alimentazione e Salute
Alimentazione e Salute
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Accendete la TV e, se non v’imbatterete in un programma incentrato su un fuori gioco calcistico discutibile o su un concorso amatoriale di canto e di ballo, cascherete quasi senza fallo o, almeno, con ottime probabilità in qualcosa che ha a che fare con il cibo: come viene prodotto, come si prepara, dove si mangia con tanto di assaggiatori intenti a masticarlo e a giudicarlo...
Redazione - Scienza e Conoscenza - 07/07/2022
In TV troverete programmi nei quali “esperti” di ogni livello e di ogni estrazione illustreranno la loro visione, di regola dogmatica e senza ammissione di contraddittorio, a proposito dei danni che questo o quell’alimento arrecano e, dall’altro canto, ascolterete le laudi dovute ad una dieta miracolosa che vi farà vivere zampettando in perfetta salute polverizzando il record di Matusalemme quando, con un colpo di bacchetta magica, non vi guarirà dalle malattie più terribili.
Una visita in libreria si aprirà su scaffali interi dedicati all’alimentazione, con il vecchio Artusi probabilmente introvabile. In quei libri troverete tutto e il contrario di tutto. Confrontando i testi vi sarà impossibile non notare come una dieta sostenuta con dovizia di dimostrazioni a favore condite di esempi di successi si situi agli antipodi rispetto alla “concorrente” che, pure, vanta analoghe glorie.
Ci saranno i vegetariani con le sottospecie dei vegani, dei fruttariani, dei mangiatori di semi e di germogli; ci saranno i crudisti; ci saranno i tifosi della dieta fatta di carne, meglio se rossa, e grassi animali; ci saranno gli alcalini; ci saranno i kosher, i sostenitori della dieta mediterra-nea, della dieta Pritikin, della dieta Atkins, della dieta Scarsdale, della dieta Kousmine, della dieta Weight Watchers, della dieta a zona, della dieta a punti, della dieta dissociata, della dieta macrobiotica, della cronodieta...
E ci saranno atleti che, dopo aver cambiato regime alimentare, qualunque fosse quello vecchio e qualunque quello nuovo, hanno schiantato gli avversari. No: potremmo continuare per molte righe ancora, ma non annoieremo il lettore più del lecito. Quanto ci sia di biologicamente sostenibile, quanto di folklore e quanto di fantasia non è nostro compito indagare.A volte, più che libri che trattano di cibo pare trovarsi al cospetto di scritture di filosofia se non di religione integralista con tanto di miracoli al seguito.
Ogni Homo sapiens è diverso l’uno dall’altro
Ora è necessario prendere atto di qualcosa d’indubitabile. Non c’è un esemplare di Homo sapiens uguale ad un altro, con tutto quanto da questo consegue. Se due amebe, esseri unicellulari che si riproducono semplicemente per scissione, sono quasi identiche in tutto e per tutto, mano a mano che si procede nella scala zoologica e gli esseri si fanno via via più complessi la differenza tra un soggetto e l’altro diventa sempre più marcata.
L’Homo sapiens, l’animale più complesso in tutto lo zoo planetario, e complesso perché, a differenza di tante scimmie che gli assomigliano molto più di quanto a noi non piaccia ammettere, vive in condizioni quanto mai differenziate, esiste in varietà numerose quanto numerosa è la sua popolazione.
Quando, tra un po’ di pagine, si parlerà di microbiota, che pure non è affatto il solo elemento di differenza, tutto risulterà facilmente comprensibile. È evidente, a questo punto, che non potremo proporre lo stesso pranzo ai bantù e agli eschimesi e, andando sempre più nel particolare, non è affatto detto che la dieta “ideale” per il nostro vicino di casa lo sia anche per noi.
Da quando, per motivi e in modi che esulano da questa trattazione e di cui, comunque, non sapremmo che dire, siamo comparsi sulla Terra (quando?), noi ci siamo evoluti incamminandoci per strade quanto mai disparate e le evoluzioni diventate caratteristiche peculiari delle popolazioni e, più nel minuto, degl’individui sono dipese in larga misura dal clima, dal tipo di territorio con il suo habitat zoologico e vegetale, dalle disponibilità economiche, dalla capacità di scambio tra gruppi e dai gusti che si andavano acquisendo.
Basti pensare, solo a proposito dei gusti, che esistono popolazioni ghiotte d’insetti mentre altre ne provano revulsione e, senza arrivare a questi estremi, basta viaggiare in territori che non siano i nostri per storcere il naso al cospetto di certi sapori e di certi odori risultando poi ricambiati con uguale moneta quando si tratta della nostra cucina.
Ma anche ripercorrendo la storia dei gusti ci accorgeremmo di quanto questi siano mutevoli. Chi, per una volta, provasse ad approntare le ricette del De Re Coquinaria, il libro di cucina compilato tra il III e il IV secolo a nome di Apicio, il gourmet dei romani di un tempo, probabilmente non troverebbe più nessuno disposto ad accettare un secondo invito a pranzo.
E poi ci si mettono pure le religioni con le loro varie proibizioni assolute o limitate a periodi dell’anno. Ma, insomma, che cosa troveremo in questo libro? Non troveremo dogmi.
Troveremo, invece, l’ovvietà di cui si è appena detto: ognuno dovrà adattare la dieta alle sue particolarità, di qualunque natura esse siano. Molto banalmente, chi è allergico ad un determinato alimento, e di allergie ce n’è una varietà smisurata, dovrà mangiare altro; il diabetico eviterà di succhiare bastoncini di zucchero filato; l’obeso farà meglio ad evitare cibi che potrebbero aumentare ancora la massa di grasso; l’ebreo e il musulmano staranno ben lontani dalla carne di maiale; mai un britannico mangerebbe un filetto di cavallo o noi italiani un cane e così via.
Ciò che cercheremo d’indicare è come districarsi nel ginepraio di cibi che il mondo di oggi, un mondo sempre più piccolo dove gli alimenti più vari arrivano in un fiat da distanze di migliaia di chilometri e dove non solo non esistono più le mezze stagioni come si dice da sempre ma dove le stagioni non esistono affatto, tanto che mangiamo come fosse del tutto naturale cocomeri e fragole quando dalla finestra vediamo cadere la neve.
A rendere il tutto più difficile ci stanno i prodotti industriali, prodotti che influenzano pesantemente i nostri gusti, prodotti non di rado opinabili per più di una ragione e altrettanto non di rado addizionati di qualcosa che, indipendentemente dalle caratteristiche individuali, non fa bene a nessuno. Non c’è miglior difesa della conoscenza, e questo, pur con tutti i limiti del caso, è quanto ci sforzeremo di dare nelle pagine che seguiranno. E poi, naturalmente, ognuno faccia come gli pare!
