Le intolleranze alimentari
Alimentazione e Salute
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Allergia o intolleranza? Qual è la differenza?
Urbano Baldari - 12/10/2019
Non è semplice affrontare il discorso delle intolleranze alimentari, in quanto il cibo è un bisogno primario, con il quale ogni uomo si deve confrontare ogni giorno. Alla televisione si moltiplicano corsi di cucina, così come le riviste sull’argomento in edicola. Non c’è dubbio, per la gran parte della umanità mangiare bene è un piacere, naturalmente riferendosi alle usanze culinarie di ogni popolo. Tuttavia, l’alimento può essere fonte di patologia, per cui possono comparire sintomi che, alla sospensione dietetica di ciò che disturba, migliorano o addirittura scompaiono.
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Le intolleranze sono definibili come situazioni patologiche di risposta difensiva abnorme contro alimenti o parte di essi, che si manifestano soprattutto, e in prima battuta, a livello della parete intestinale, e che coinvolgono il sistema mucosale (MALT), in special modo i Linfociti TIEL, con catene γ/δ e le IgA di parete. Questa risposta difensiva avviene, normalmente, in un ambiente in cui, per svariati motivi, si è creato uno stato di disbiosi intestinale (alterazione dell’ecosistema formato dai batteri “buoni” che ci aiutano nei processi digestivi e di produzione di vitamine), con sovvertimento del naturale equilibrio ecologico delle popolazioni di microrganismi che vivono sulla parete intestinale.
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Le allergie sono dovute a una attivazione più profonda, rapida e completa del sistema immunitario, con un procedimento che coinvolga i Linfociti T più interni, con catene α/β, le cellule di presentazione ecc. Esaminando il vasto mondo patologico chiamato “intolleranza alimentare”, avremo di fronte alterazioni molto varie, a volte semplici, a volte molto complesse, coinvolgenti i meccanismi biochimici, immunitari, endocrini e nervosi presenti e operanti nella digestione dei cibi:
- Coinvolgimento metabolico di strutture che lavorano per produrre il processo digestivo: stomaco, intestino tenue e crasso, fegato, pancreas, vie biliari, tutte le strutture valvolari che regolano il flusso del cibo: nello stomaco, cardias e piloro; nel tenue, papilla duodenale e sfintere di Oddi, valvola ileo-cecale; alla fine dell’intestino crasso lo sfintere anale.
- Corrette modifiche del pH intestinale in funzione del tratto in cui viene metabolizzato il bolo alimentare (esempio: acidità nello stomaco, basicità nel tenue) controllato dai sistemi tampone (il più importante è il sodio bicarbonato).
- Controllo efficace del sistema nervoso autonomo, detto anche sistema nervoso vegetativo.
- Corretta produzione di sostanze neuro-endocrine e ormonali.
- Regolazione della flora intestinale eubionte (ovvero normale) per ridurre gli effetti “immuno-stimolante” e “biochimico”, apportatori di informazioni nuove e in grado a volte di provocare disturbi.
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